La Truffe en Suisse – Variétés et conseils

Truffes vendues sur les marchés suisses

  • Truffe d’été, la «Saint-Jean», tuber aestivum
  • Truffe d’automne, la «Bourguignonne», tuber uncinatum
  • Truffe mésentérique, la «Lorraine», tuber mésentérique
  • Truffe brumale, la «Brumale», tuber brumale
  • Truffe du Périgord, la «Périgourdine», tuber mélanosporum
  • Truffe d’Alba, la «Blanche», tuber magnatum pico

Les truffes fraîches

se conservent dans une boîte et emballées dans du papier de ménage ou un linge. Le couvercle sera fermé, mais pas hermétiquement.
Il faudra changer régulièrement le papier ou le linge afin d’éviter la moisissure (tous les 2 jours).
Les œufs sont les bienvenus dans la boîte pour gérer le surplus d’humidité, capter les arômes des truffes et vous permettre de faire une bonne omelette tous les 3 jours, sans truffe!

La congélation

à l’exception de la truffe blanche, la congélation permet de conserver les truffes, emballées sous vide, jusqu’à 6 mois. Les crèmes et les beurres truffés se conservent très bien.

La crème

s’obtient à partir de truffes préalablement râpées (mixées) et mélangées à de la crème entière. Prévoyez 50% du poids pour l’Uncinatum, 25% pour la Blanche et 35% pour la Mélanosporum.

Le beurre

s’obtient à partir de truffes préalablement râpées et mélangées à du beurre. Prévoyez 30% du poids pour l’Uncinatum, 10% pour la Blanche, 20% pour la Mélanosporum et 15% pour la Lorraine.

L’huile

s’obtient à partir de truffes entières déposées dans l’huile durant 5 à 6 jours au frais; vous pourrez reprendre ensuite les truffes et les consommer rapidement.
Sachez que 99% des huiles de truffes du marché contiennent des arômes de truffe, même naturels, qui sont fabriqués sans truffe, avec des agents fixateurs allergènes.

Les truffes n’aiment pas la cuisson

à l’exception de la mésentérique. Il faut incorporer vos préparations à moins de 60°C au moment de servir et profiter ainsi de tous leurs arômes!

Quantités

comptez 15g par personne avec Uncinatumm 10g avec la Mélanosporum et 5g avec la Blanche.

Règles et conseils pour l’achat

  • Être vigilant à la fraîcheur: la truffe doit sentir bon et doit être à maturité.
  • Elle doit être ferme et dure.
  • Assurez-vous de l’espèce et de la propreté!